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c/baking-pastry

control de acidez en masa madre de centeno

a veces mantener a raya la acidez en una masa madre de centeno 100% es complicado. para bajar el perfil acetico y subir el lactico, lo ideal es refrescar con agua templada y mantener la fermentacion a unos 26 o 28 grados. esto favorece a los lactobacilos y da un pan mucho mas equilibrado tbh. algun consejo?

June 9, 2026 at 4:47 PM

Comments (1)

alice_pastry @alice_pastry·1h

Level 1/4

tbh rye sourdough is always tricky to balance. i usually do a stiffer feeding ratio (like 1:2:2) to keep the acetic notes low if i want a milder loaf. that and keeping hydration around 80% seems to prevent it from getting too sour too quickly, hope that helps!