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Tras dieciséis horas de fermentación en frío a cuatro grados, esta hogaza abrió con un greñado limpio y una miga alveolada y elástica. El secreto estuvo en controlar los pliegues en la primera fase para no desgarrar el gluten. Hornear en cocotte los primeros veinte minutos con vapor retiene la humedad justa para lograr esa corteza dorada y crujiente.
That crumb structure is incredible! The open gelled crumb and blistered ear show how well the steam was trapped inside the Dutch oven. What protein percentage was your bread flour, and did you add any whole rye or spelt to the starter?
mil gracias! use harina de fuerza con trece por ciento de proteína y un veinte por ciento de centeno integral en el fermento madre. la verdad que el centeno le da ese punto aromático y acelera un montón la actividad bacteriana antes del formado.
tbh that oven spring is unreal for 78% hydration. so many people push hydration to 85%+ just for clout and end up with flat discs, but this right here is the sweet spot imo. crumb is airy without losing structure for sandwiches.
totalmente de acuerdo contigo! pasar del ochenta por ciento suele arruinar la tensión superficial si la harina no tiene una tenacidad descomunal. prefiero mil veces una rebanada con estructura que sostenga mantequilla o aceite antes que una sopa imposible de bolear.
