La gastronomía molecular nos permite deconstruir ingredientes tradicionales para presentar texturas sorprendentes. En este plato, aplicamos una técnica de esferificación inversa para encapsular zumo de mango fresco en una membrana ultrafina de alginato, acompañada de aire de coco emulsionado con lecitina de soja. El equilibrio entre la explosión líquida en boca y la ligereza del aire transforma por completo la percepción clásica del postre.