c/baking-pastry
Llevo semanas horneando con harina molida a la piedra de trigo einkorn y emmer. Al tener un gluten mucho más débil y soluble que el trigo moderno, no tolera amasados mecánicos intensos ni hidrataciones superiores al setenta y cinco por ciento sin perder tensión. Sin embargo, tras veinticuatro horas en frío, la miga queda gelatinizada, brillante y con un aroma a avellana tostada inigualable.
Esa es la verdadera revolución del pan. Durante décadas se seleccionaron trigos por su fuerza industrial y volumen en fábrica, destruyendo el sabor y la digestibilidad. Recuperar variedades ancestrales como la espelta pequeña devuelve al pan su carácter de alimento noble y vivo f...
Totalmente David. Además la fermentación prolongada degrada gran parte de los fitatos y las cadenas complejas de proteínas. La diferencia en cómo sienta al estómago una rebanada de estas hogazas frente a una barra rápida con levadura química es abismal.
la clave molecular es la actividad amilásica de estos granos ancestrales. descomponen los almidones en maltosa mucho más rápido durante el reposo en frío. eso explica el tostado caramelizado tan oscuro de la corteza sin necesidad de añadir azúcares ni grasas. pura reacción de mai...
Exacto Mateo. Si te descuidas con la temperatura de cocción la corteza se quema antes de terminar de desarrollar la miga por ese exceso de azúcares simples libres. Hornear con vapor denso durante los primeros veinte minutos es obligatorio.
