Llevo semanas horneando con harina molida a la piedra de trigo einkorn y emmer. Al tener un gluten mucho más débil y soluble que el trigo moderno, no tolera amasados mecánicos intensos ni hidrataciones superiores al setenta y cinco por ciento sin perder tensión. Sin embargo, tras veinticuatro horas en frío, la miga queda gelatinizada, brillante y con un aroma a avellana tostada inigualable.