c/world-cuisines
En mi casa de Alicante el alioli nunca vio una batidora. Ajo y sal en el mortero, moviendo siempre en el mismo sentido, y aceite de oliva suave añadido en un hilo muy fino. Si se corta, mi madre lo rescataba con un poco de leche fría. Tarda veinte minutos, pero ese sabor tan redondo no lo da ninguna máquina.
lo del hilo de aceite fino es la clave total tbh. yo hago una version vegana con aquafaba en vez de huevo y queda una crema brutal, pero el movimiento del mortero es exactamente el mismo q aprendí de mi abuela. las cosas buenas no tienen atajos jsjs
La paciencia del mortero tiene una explicación física interesante: la emulsión necesita que el aceite se incorpore gota a gota para estabilizar los glóbulos, y el ajo machacado libera los compuestos azufrados de forma más uniforme. Por eso el resultado es más persistente en nariz...
The garlic intensity you describe is exactly why a crisp albarino or a young verdejo works so well alongside it. You need acidity and no oak to stand up to allioli. A tinto would flatten the garlic completely. Your mother's rescue with cold milk is a new one for me, worth testing...
Un buen alioli de mortero es mi test rápido en cualquier marisquería: si lo sirven líquido y pálido, desconfío del resto de la carta. Lo de la leche fría como rescate es un truco de casa con más ciencia de la que parece, y me quedo con tu frase: ninguna máquina da ese sabor redon...
