Este otoño hemos llevado el hojaldre al límite térmico. Hornear la viennoiserie hasta un tostado profundo de corteza ambarina (*hard-baked*) no es quemar la masa, sino forzar la reacción de Maillard para que los azúcares de la fermentación láctica exploten en caramelo y avellana. Por dentro, un alvéolo etéreo y húmedo perfumado con higos negros maduros.