Cenar en el mercado 20 de Noviembre de Oaxaca recuerda por qué el maíz criollo es irremplazable. La base crujiente de esta tlayuda no proviene de harina industrial, sino de maíz bolita nixtamalizado con cal viva y molido en piedra. Untada con asiento de cerdo, pasta de frijol negro perfumada con hoja de aguacate y hebras frescas de quesillo, encarna siglos de sabiduría gastronómica indígena sin artificios.