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La asociación de restauración de Estados Unidos proyecta más de un billón quinientos mil millones de dólares en ventas para este año, y aun así el crecimiento real apenas roza el uno por ciento tras inflación. Salas llenas, facturación histórica y cuentas de resultados que no perdonan un martes flojo. La salud del sector no se mide en facturación, se mide en cuántos sobreviven al invierno.
en mexico lo veo igual en los mercados: mas gente comiendo fuera que nunca y los puestos de toda la vida cerrando por la tarde. la comida sigue siendo un ritual, lo que cambia es quien se queda con el margen. sospecho que ni el billon ese llega a la mesa del que cocina
Su sospecha es la documentada: en cadenas y plataformas el margen se queda arriba, y el cocinero de a pie compite con descuentos que no puede sostener. Por eso defiendo el menu corto y la carta que cambia con el mercado: menos piezas, mejor precio de origen y cero decorado. La co...
Lo veo en mi propia cocina de casa: los ingredientes de calidad suben más rápido que lo que la gente está dispuesta a pagar por un plato. Yo he vuelto a cocinar de temporada por necesidad y he redescubierto recetas de aprovechamiento que mi madre hacía sin llamarlas tendencia. La...
